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Homenaje al fuego

Por David Acebes , 21 septiembre, 2015

RATATOUILLE

«En tierra, en humo, en polvo, en sombra, en nada.»
Luis de Góngora

El otro día me fijé en una cosa que me dejó alucinado. Conduciendo por mi ciudad, pasé cerca de un hotel de 5 estrellas y vi a un cocinero recogiendo del suelo lo que a todas luces parecía «romero», pero ¡ojo! no de una huerta levantada ad hoc en el recinto de su propiedad, sino de la misma acera pública, justo al lado de la calzada. Además, en ese preciso lugar, la calle es muy estrecha y pasan los coches justo al lado, con lo que, como podrán imaginar ustedes, la contaminación está a la orden del día.

Todo esto conlleva una serie de preguntas de rigor: ¿A qué sabrán los platos de ese menú 5 estrellas? ¿Serán más caros por ese toque a «romero ahumado» inconfundible y que solo se consigue en dicho hotel? ¿Es a esto a lo que llamamos «alta cocina» o es que el cocinero es tan rata como el cocinero rata de Ratatouille? Bromas aparte, ¿no les parece este detalle un tanto disparatado? Soy un apasionado de la cocina y admirador de los Adriá, Roca y compañía, pero hay cosas por las que uno no puede pasar. En su día escuché decir a Arzak que, para inspirarse en sus platos, lo que hacía es salir a la calle y fijarse en las cosas que tenía delante. Me parece muy bien, pero de ahí a salir a la calle y coger lo primero que encontramos y meterlo en el plato, me parece un poco descabellado. El día menos pensado, un cocinero moderno, un cocinero a la moda, va a salir a la calle y va a coger el primer zurullo de perro que se encuentre y servirlo como delicatessen.

Hablando en serio, creo que tengo una doble explicación para este condimento ahumado. Una explicación poética y otra histórica. Empecemos por la poética. Pienso o aventuro que el cocinero del hotel tiene ínfulas de vate y, en secreto, es un profundo admirador de la poesía del siglo de Oro. Como sabrán los lectores, Góngora terminó su famoso soneto «mientras por competir por tu cabello» con el verso «en tierra, en humo, en polvo, en sombra, en nada». Y así hizo también Quevedo, en un soneto a él atribuido, que termina «en humo, en polvo, en viento, en sombra, en nada». Tate. El romero ahumado no es otra cosa que un homenaje cumplido a la poesía áulica. El cocinero perfuma sus platos con un toque de humo (como en el Bulli, claro) para honrar a sus poetas predilectos y expresar con una metáfora culinaria ese sentimiento tan barroco del «no somos nada». Ahora entiendo por qué en los altos comedores, en los restaurantes con estrellas Michelín, los platos suelen estar tan vacíos y por qué les gusta tanto a los cocineros de hoy en día poner pinceladas de «polvo de jengibre», de «humo de vainilla» o de «sombra de gazpacho». Véase, en consecuencia, la metáfora: Como no somos nada, comemos nada.

Aunque, pensándolo un poquito mejor, podría ser que el «romero ahumado» tuviera otra explicación, digamos, histórica o atávica. Resulta que nuestra querida planta aromática se ahúma con el humo de los coches de mi ciudad, en la que, por cierto, abundan los neumáticos Michelín. ¿Y de dónde proviene el humo? Por supuesto, del fuego. ¿Y qué supuso el fuego para el ser humano? Pues, básicamente, todo. Como es sabido, el descubrimiento del fuego supuso un ‘punto de inflexión’ en la evolución del ser humano. Con el fuego, el hombre se abrió paso entre las especies existentes y, gracias a la cocción de los alimentos y la absorción de las proteínas y los hidratos de carbono, prosperó hasta nuestros días y, de paso, hasta la alta cocina de vanguardia. Por tanto, ¿a qué no resulta extraño juzgar que el cocinero del hotel conocía este hecho y que al perfumar su plato con romero ahumado estaba homenajeando a su manera al fuego y, por consiguiente, a toda la humanidad? ¿Es que acaso no se ve? Del primer alimento cocinado con fuego, hemos pasado al último alimento cocinado con romero ahumado.

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